Esperienze di zonazione viticola in aziende
e in campo sperimentale
 
Diego Tomasi, Federica Gaiotti, Giovanni Pascarella
CRA- Istituto Sperimentale per la Viticoltura
Viale XXVIII Aprile 26
31015 Conegliano (TV)
 
 

È ormai ampiamente dimostrato che l’unicità di un vino non risiede solo nel vitigno, del resto facilmente trasferibile, ma in un complesso di fattori dei quali il territorio d’origine costituisce la parte più importante. Le conoscenze scientifiche acquisite avvalorano infatti la considerazione che la quantità prodotta e la qualità, sono il risultato di una stretta relazione tra genotipo (vitigno) ed ambiente. Una varietà non darà mai un vino standardizzato e costante nelle sue espressioni, ma una molteplice gamma di versioni che derivano dall’effetto esercitato dall’ambiente; si può quindi sostenere con assoluta certezza, che da uno stesso vitigno coltivato in zone distinte si ottengono vini differenti e ciò grazie al diverso grado di interazione tra genotipo e condizioni ecopedologiche, riassunte queste ultime nel concetto francese di terroir. Con questo termine si comprendono tutti i fattori presenti in un agroecosistema omogeneo, all’interno del quale vari elementi di ordine ecologico (geologia, topologia, clima, etc) biologico (vitigno, portinnesto) e antropico (tecniche colturali e pratiche enologiche) concorrono alla qualità del prodotto finale.
La zonazione, intesa come studio multidisciplinare volto alla caratterizzazione di una zona viticola, è lo strumento che meglio consente di comprendere in che modo i diversi fattori sopra citati concorrono alla formazione dei caratteri qualitativi della produzione. Tralasciando, fra questi, quelli di ordine antropico, ma certi che essi siano comunque finalizzati alla corretta interpretazione del territorio, l’attenzione viene concentrata sulle caratteristiche pedologiche e climatiche di un particolare sito, che per quanto detto sono direttamente legate alla espressione qualitativa di un vitigno.
Considerando per ora l’ambiente pedologico, sebbene esso sia difficilmente indagabile, causa la sua dinamicità e le sue innumerevoli interazioni con la pianta, non vi è dubbio che svolga un ruolo prioritario e sempre più riconosciuto sulla qualità del vino. Una conoscenza approfondita, quindi, di tutti quei fattori che ad esso fanno riferimento nel definire la risposta della vite, è sicuramente il punto di partenza per lo sviluppo di prodotti di qualità.
L’Istituto Sperimentale per la Viticoltura ha avviato già da tempo diversi progetti di zonazione vitivinicola (Verdiso 1992-1995; Soave 1996-2000; Taranto 1996-2001; Gambellara 2000-2004; Valdobbiadene 2003-2006; Jerzu 2004-2006). Nel corso di queste sperimentazioni è stato ampiamente indagato il ruolo dell’ambiente pedologico, e si è cercato di estrapolare e valorizzare gli effetti dei singoli fattori di cui esso si compone. Tessitura dei suoli, contenuto idrico, composizione chimica, contenuto di calcare, distribuzione radicale, sono i principali fattori che regolano i rapporti con lo stato nutritivo, metabolico e fisiologico della vite e che hanno quindi notevoli effetti sulla qualità delle uve e dei vini.
La relazione tra acqua disponibile nel terreno e qualità complessiva dei mosti è da tempo accertata. Ciò risulta maggiormente significativo in tutte quelle situazioni ambientali ove l’umidità dei suoli può difettare per eccesso o per carenza. Dalle nostre esperienze emerge che una disponibilità idrica compresa tra il 50 ed il 60 % dell’acqua disponibile costituisce un fattore di qualità, mentre invece carenze o eccessi d’acqua deprimono i contenuti zuccherini delle uve. La valutazione dello stato idrico del terreno nel corso della stagione vegetativa diventa quindi un valido contributo all’interpretazione delle risposte dei vigneti ed un elemento caratterizzante e discriminante tra le aree viticole. E’ poi elemento ampiamente indagato che l’acqua debba essere considerata in funzione degli specifici stadi di sviluppo annuale della vite, con necessità che variano in funzione del prevalere della fase vegetativa o produttiva.

 

Fig.1 - Curve di umidità dei suoli nella zona Prosecco DOC di Valdobbiadene. L’umidità è riportata per tre diverse profondità: 30, 60 e 90 cm (annata 2005)e per diverse aree di indagine.
L’andamento della disponibilità idrica dei terreni nel corso della stagione vegetativa rappresenta un valido aiuto nell’interpretazione dei fenomeni che riguardano la pianta e si dimostra un ottimo elemento di caratterizzazione e discriminazione tra zone viticole. (clic per ingrandire)

 

Anche la tessitura gioca un ruolo fondamentale sulla produzione e sulla qualità organolettica delle uve. L’acqua meteorica e le conseguenti disponibilità idriche devono infatti essere valutate in funzione della tessitura del suolo e delle conseguenti proprietà idrologiche, ed è proprio sotto questo aspetto che il suolo riveste un peso decisivo sull’originalità dei vini.
Più il terreno è sciolto e per alcuni periodi carente in acqua, più la pianta investe energia nello sviluppo dell’apparato radicale a scapito di quello aereo. Queste azioni sinergiche e di antagonismo tra gli organi aerei (foglie, grappoli, branche) e l’apparato radicale, coinvolgono tutti gli aspetti della qualità dell’uva, dalla macrostruttura fino alle sostanze coloranti ed aromatiche presenti negli acini.
E’ facilmente spiegabile quindi, perchè dall’analisi dei risultati di quattro annate consecutive (1994-1997), il vitigno Cabernet Sauvignon abbia dato risposte migliori in suoli argillosi piuttosto che in suoli sabbioso-ciotolosi, sia per quanto concerne il tenore zuccherino, sia per il contenuto in antociani (fig.2).

 



Fig.2 - Differenze nell'accumulo di zuccheri ed antociani in suoli sabbioso-ciotolosi e in suoli argillosi
[vitigno Cabernet Sauvignon] (clic per ingrandire)

 

Come già accennato poc’anzi, l’efficienza vegeto-produttiva della vite è legata, oltre che ai fattori strettamente riguardanti il suolo e le caratteristiche pedologiche, anche alla funzionalità del suo apparato radicale, che gli consente un buon rifornimento in acqua, in elementi minerali e una piena efficienza metabolica. Lungo il profilo verticale del terreno le radici possono svilupparsi producendo un reticolo più o meno distribuito in relazione ancora una volta allo stato del suolo, alla sua tessitura e alla sua disponibilità idrica. Lo sviluppo e l’attività radicale influenzano strettamente non solo la ripartizione degli elaborati fotosintetici, ma anche il periodo di germogliamento e la velocità iniziale di accrescimento del germoglio. Come organi di riserva infatti, le radici assicurano la disponibilità di elementi nutritivi (soprattutto carboidrati) prontamente utilizzabili al momento della ripresa vegetativa e nelle prime fasi di sviluppo primaverili. Nel comprensorio del Soave la verifica radicale effettuata in diverse situazioni pedologiche ha chiaramente evidenziato come ad ogni realtà pedologica sia corrisposta una individualità ed un comportamento radicale, cui ha fatto riscontro anche un risultato quali-quantitativo del vigneto e una caratterizzazione organolettica del vino (fig.3).


Fig.3 - Nel comprensorio del Soave la verifica radicale ha evidenziato che a differenti realtà pedologiche è corrisposto un diverso comportamento radicale. Nel Cru Costalta le radici si sono sviluppate in modo omogeneo lungo tutto il profilo del terreno; nel Cru Prandi la presenza di uno strato calcareo ha impedito lo sviluppo in profondità delle radici, che si sono concentrate nei primi 20 cm di suolo (varietà Garganega). (clic per ingrandire)

 

Nel cru Prandi, per esempio, la massima distribuzione radicale si è osservata nei primi 20 cm di suolo mentre il resto del profilo ha evidenziato solo poche e isolate radici di medie dimensioni. Ciò è dovuto principalmente alla presenza di uno strato calcareo in prossimità della superficie che ha impedito alle radici di svilupparsi in profondità. Al contrario, nel cru Costalta, dove il suolo non ha presentato nessuna limitazione fisico-chimica, lo sviluppo radicale è risultato omogeneo e ben distribuito lungo tutto il profilo analizzato. Le prime verifiche organolettiche assegnano al cru Costalta una maggiore pienezza che ben si differenzia dall’eleganza olfattiva presente invece nel vicino Prandi.
Sempre nell’ambito della zonazione dell’area DOC Soave, si è cercato anche di indagare l’effetto del contenuto di calcare del suolo sulle caratteristiche organolettiche dei vini. Nel caso dei suoli non calcarei (Pianura di Monteforte e Colline di Rugate) i vini si sono caratterizzati per i sentori speziati, di cannella e ciliegia, ma soprattutto per una pienezza gustativa non presente sui suoli calcarei. Nella seconda tipologia di suoli invece (terreni calcarei della pianura di Soave e delle colline di Montetondo), è prevalsa la persistenza e la finezza aromatica, e si sono evidenziati netti sentori di violetta e di fiori bianchi (fig.4).

 

Fig.4 - Differenze organolettiche fra vini ottenuti su suoli calcarei
e non calcarei nel comprensorio del Soave [Varietà Garganega]
(clic per ingrandire)

 

Nell’ambito, infine, di una corretta gestione del territorio agrario, non possiamo non citare gli effetti che sbancamenti ed altri tipi di interventi agricoli di così largo impatto hanno sulla qualità del suolo. La perdita di struttura e degli orizzonti originali, la riduzione di sostanza organica, le variazioni nei parametri chimici, fisici, enzimatici e nutrizionali del suolo, hanno nette ripercussioni innanzitutto sullo sviluppo e sulla distribuzione radicale. Ne consegue una riduzione e un rallentamento dello sviluppo vegetativo, con evidenti ripercussioni sulla superficie fogliare elaborante, che si riperquote poi sugli aspetti quali-quantitativi della produzione. Non deve stupire quindi se, a parità di impostazione tecnica del vigneto, in suoli ove siano stati praticati ingenti movimenti di terra, vi sia non solo una riduzione nella produzione, ma anche un prodotto finito che non rispecchia dal punto di vista organolettico i livelli qualitativi tipici del territorio. (fig.5). Ciò risulta particolarmente negativo, soprattutto se consideriamo la finalità ultima degli studi di zonazione, che è proprio quella di incentivare una viticoltura focalizzata sulla qualità e sulla caratterizzazione territoriale dei vini.

 

Fig.5 - Differenze nello sviluppo vegetativo e nella produzione di un vigneto di Merlot
in suolo non sbancato (sinistra) e sbancato (destra)
(clic per ingrandire)

 

In conclusione possiamo senz’altro assegnare al suolo un pieno merito nella qualità e nella tipicizzazione dei vini. Ciò deve indurci alla conservazione dei caratteri agronomici dei suoli, tra i quali il mantenimento della stratigrafia, della struttura e soprattutto della porosità (vedi stato di aerazione) sono di sicuro riscontro nella qualità dei vini. Le osservazioni sperimentali portate a livello di apparato radicale e di funzionalità fogliare hanno sempre evidenziato un netto filo conduttore tra specificità del suolo e unicità dei vini.

 
 
 
 

    n. 1-3 anno 2006