Il Soave: dalla vigna al mercato
 
Aldo Lorenzon
Consorzio Tutela Vini Soave e Recioto di Soave
vicolo Mattielli 11, 37038 SOAVE (VR)
Email: consorzio@ilsoave.com
 
 

PREMESSA

Il comprensorio del Soave rappresenta certamente una delle realtà vitivinicole più importanti non solo in ambito regionale ma anche a livello nazionale. Si tratta infatti della prima zona tipica di vini pregiati italiani, delimitata nel 1931 e riconosciuta con Regio decreto nel 1936, della prima area a DOC veneta (1968) e della prima DOCG veneta (1998).
Oggettivamente, si può affermare che il Soave è il comprensorio più importante e attivo nella produzione di vini bianchi originali italiani.
Situata nella zona orientale della provincia di Verona, alle pendici dei Monti Lessini, la zona del Soave è una zona relativamente poco estesa che esprime però numeri importantissimi, in virtù di un vigneto tra i più specializzati e fitti d’Europa. In quest’area la viticoltura è tradizionalmente e indissolubilmente legata al territorio. Per rendersi conto dei numeri del Soave è necessario tener presente che la produzione di vini DOC nel Soave equivale alla somma delle produzioni di vini DOC di Umbria e Marche.

Sono del resto i numeri stessi della denominazione a definire le ambizioni e le valenze sia tecniche che economiche di questo territorio circoscritto e sostanzialmente originale dal punto di vista ampelografico, pedologico, climatico e tecnologico.
I vigneti iscritti alla D.O.C. Soave e Soave Classico sono quasi 6.600 ettari, rappresentando dal punto di vista numerico quasi un 30% della potenzialità produttiva regionale dei vini qualificati D.O.C. e circa il 40% in provincia di Verona.
Le aziende viticole interessate sono più di 3.000. Questa frantumazione aziendale, accentuata ulteriormente da una dispersione dei singoli appezzamenti in conduzione di una stessa azienda in aree diverse, non traspare, però da una visione d’insieme delle colline interamente ricoperte di viti fino anche dove non possono arrivare nè macchine nè trattori, ma dove arriva invece la tenacia e la passione dei viticoltori per ottenere un prodotto di grande eccellenza.
Sono più di 50 milioni di bottiglie di Soave che ogni anno partono dalle aree di produzione ed arrivano in tutti i paesi del mondo come ambasciatori di una zona e delle sue tradizioni.
Il Soave, quindi, sia dal punto di vista dell’importanza economica che per specificità delle produzioni (fin dal secolo scorso è indicato come l’unica area veronese vocata per la produzione di grandi vini bianchi), assume nel contesto regionale e più in generale nell’articolato panorama dell’enologia italiana un ruolo di riferimento.
Le recentissime rilevazioni delle superfici vitate, e gli altri dati elaborati dal Consorzio di Tutela hanno confermato i dati storici della D.O.C. Soave. La fotografia che ne esce è ancora quella di un’area, forse con la più altra densità viticola al mondo. con un comprensorio tra i più caratterizzati ed omogenei e meno compromessi da altre attività economiche.


LA PRODUZIONE

Il sistema produttivo soavese ha, nel corso degli anni, beneficiato di alcuni fattori fondamentali:

  1. l’operatività capillare e professionale delle strutture cooperative che hanno valorizzato al meglio le vocazionalità di un territorio oggettivamente fortunato ed ottimizzato un variegato patrimonio umano che su questo territorio ha investito da sempre;
  2. la capacità imprenditoriale e tecnologicamente avanzata di un gruppo di aziende che a carattere industriale hanno saputo proporre e promuovere in tutti i mercati mondiali il Soave come il vino bianco italiano per eccellenza;
  3. un gruppo di piccole e medie aziende agricole a carattere prevalentemente familiare ( e destinate a crescere nel numero e nella qualità) che da anni stanno valorizzando il Soave attraverso proposte sempre più qualificate di “cru” aziendali con vini sorprendenti e molto caratterizzati.


IL SUOLO -  LE VIGNE

Questa realtà produttiva è sostanzialmente immutata da almeno 100 anni, gli stessi ettari e le stesse varietà sono infatti registrati in una relazione del 1900, non esiste infatti da almeno 30 anni la possibilità di un’espansione della viticoltura nel territorio (è già tutto vitato), tanto che si può definire l’area a più alta intensità viticola d’Italia (ma forse non solo).
Per quanto riguarda il suolo, la recente e completa indagine di zonazione viticola ha messo in evidenza una preponderante componente vulcanica, mentre meno evidenti sono gli affioramenti calcarei.
GarganegaAnche dal punto di vista ampelografico la realtà è piuttosto semplice, il Soave è figlio infatti di una varietà che si chiama Garganega con qualche minimale collaborazione di un’altro vitigno selezionatosi in loco, il TrebbianoTrebbiano di Soave.All’epoca in cui si sono ripercossi in maniera decisa sul mercato gli effetti del paradosso francese e del resveratrolo, ci si è interrogati sul da farsi, sul come salvaguardare l’equilibrio economico di migliaia di famiglie coinvolte nella viticoltura del Soave.
Guardando al resto del panorama bianchista italiano, è possibile notare come in altre zone storicamente vocate alla produzione di vino bianco si riscontrino delle forzature dettate dall’ inseguimento delle mode del momento (es. introduzione di vini rossi nei disciplinari dell’Orvieto, impianti di viti a bacca rossa in zone tradizionalmente “da bianco” come nel Frascati).
Per una denominazione consistentemente e storicamente importante come il Soave legata indissolubilmente all'identità del territorio era fondamentale quindi attivarsi concretamente per essere pronti a raccogliere tutte le sfide del mercato.
Il Soave ha quindi utilizzato i risultati della zonazione per riordinare complessivamente la denominazione in senso qualitativo individuando una serie di vigneti diversi per specificità climatiche, orografiche e pedologiche.
L'obiettivo era infatti quello di dare nuovi orientamenti tecnico-produttivi ai produttori, valorizzando al massimo i vigneti di particolare pregio e semplificando la comunicazione verso il consumatore.

Un progetto che ha permesso al Soave di soddisfare una serie di esigenze che sinteticamente elenchiamo:

  •   Aggiornamento della denominazione sulle indicazioni provenienti dalla legge 164 nel senso della Piramide della qualità.
  •   Rivitalizzazione della DOC Soave - riscrivendo le regole di produzione che hanno ormai più di 30 anni e spesso non sono più confacenti con una viticoltura che è progredita e si è rinnovata.
  •   Fare un nuovo ordine nella denominazione ridelineando chiaramente le tipologie nel senso qualitativo.
  •   Dare nuovi orientamenti tecnico-produttivi indicando nuovi obiettivi all'impresa (vigna).
  •   Riordino complessivo della potenzialità produttiva qualitativa propria di ogni diversa area in funzione delle sue specificità climatiche, orografiche e pedologiche.
  •   Riposizionamento della DOC Soave nei confronti delle altre VQPRD più recenti rendendo flessibile la gestione della denominazione alla luce delle possibilità offerte dalla legge (scelta vendemmiale).
  •   Sulla base di una storicità importante e di tante ricerche attivate dal Consorzio nel corso degli anni consentire nel futuro una reale qualificazione di "terroir" individuati come porzioni di territorio che nel tempo hanno manifestato concretamente un "particolare pregio".
  •   Semplificazione del messaggio che la zona trasmette eliminando specificazioni che allo stato attuale non trovano più giustificazione. Il consumatore è molto sensibile al concetto di DOCG come espressione di un livello qualitativo superiore che è disposto a pagare.

Il perseguimento di questi obiettivi ha dato sicuramente ai produttori una marcia in più sia per la gestione del vigneto e per il marketing aziendale.
Dal punto di vista pratico i risultati della ricerca e l'analisi precisa dei mercati, hanno quindi spinto il consorzio a riflettere profondamente sulle regole delle produzioni, differenziandone le tipologie secondo una precisa  piramide qualitativa. Soave Doc, Colli Scaligeri, Soave Classico, Soave Superiore Docg, senza contare il Recioto di Soave, diventano per il Soave un poker di opportunità tra le quali scegliere per progettare il miglior risultato aziendale trasmettendo con più convinzione un chiaro concetto di ricerca e selezione qualitativa. Non c'è più, quindi, solo e soltanto il fattore economico (anche se oggi il vigneto Soave è tra i più remunerativi in Italia), ma a fare da motivazione oggi c'è anche una nuova attenzione al territorio ed al consumatore.
L’area di produzione è stata così sostanzialmente divisa in tre sottozone quasi equivalenti per dimensione e per consistenza viticola.



zona di produzione - clic per ingrandire


La più antica detta anche zona storica, delimitata per la prima volta nel 1931, e coincidente con il Soave Classico si trova sui rilievi collinari dei comuni di Monteforte d’Alpone e Soave ed è interessata da una superficie vitata di 1.700 ettari.
La seconda zona, praticamente tutta collinare, va da San Martino Buon Albergo a Roncà interessando i rilievi della Val di Mezzane, Val d’Illasi, Val Tramigna e Val d’Alpone; in quest’area si possono stimare 2.400 ettari, mentre altrettanti sono situati negli areali più o meno pianeggianti delle vallate già citate.

 


UNA SPREMUTA DI TERRITORIO

E’ una riflessione globale quindi quella che da anni impegna il mondo del Soave ed il Consorzio di Tutela e che ha consentito di ottenere la “G”, per il Soave Superiore.
Dopo un lungo lavoro di zonazione viticola, quello che è effettivamente il territorio più studiato d’Italia ha scommesso con grande convinzione sulla propria identità riproponendo con forza anche un approfondimento su ogni singola “vigna”.
Merito anche di una morfologia unica dei terreni che raccontano, con la loro origine vulcanica, un’evoluzione che ha milioni di anni e con essa merito della stufefacente ed irripetibile ricetta di una terra scura capace di regalare nettari limpidi e dorati: come dire, insomma, una vocazione data dalla natura per vini che, anch’essi per natura, sono veri e propri autoctoni.
Sta tutta qui l’eccezionalità del vigneto più grande d’Europa che, pur sorgendo su terreni omogenei ed essendo coltivato con una sola varietà, sa coniugare il “verbo” Soave in una varietà incredibile di declinazioni.
Un Soave che, oltre a contraddistinguersi per la grande storia viticola sa investire tante sulle peculiarita e sul carattere del vitigno quanto sulla passione e la sensibilità di produttori.
La riscoperta ed esaltazione della Garganega, autoctona per eccellenza che solo nel “giardino Soave” sa dare questi risultati, ha segnato un ritorno alla tradizione per un vino che è una vera e propria “spremuta” di un territorio e di una vigna.

In questo contesto produttivo di grandi numeri e concentrato in un sistema sostanzialmente caratterizzato da grande omogeneità (suolo, clima, vitigno) il rischio di una standardizzazione ed omologazione delle produzioni rischia però di essere condizionato anche da:

  1. interventi profondi nel suolo alterandone gli equilibri;
  2. adozione dei soliti cloni in occasione dei reimpianti;
  3. nuova tecnologia enologica portata all’eccesso.

Il nuovo obiettivo del Consorzio di tutela è quindi oggi quello di valorizzare ogni specifica diversità all’interno di un’area che ha una propria definitiva identità per far si che i valori aggiunti del territorio e delle sue vigne diventino i valori aggiunti del vino.
Già nel 1994, del resto, su proposta dell’Istituto sperimentale per la viticoltura di Conegliano, il Consorzio aveva fatto proprio il programma di caratterizzazione della produzione vitivinicola: vitigno, clima, suolo, tecniche colturali, lieviti e tecniche di vinificazione erano diventati oggetto di uno studio per giungere all’identificazione di zone diverse sulla base di discriminanti caratteristiche dell’uva. L’approccio integrato alle zone oggetto di studio era stato l’elemento qualificante della ricerca che ha confermato l’importanza di considerare vitigno e area di produzione come un binomio inscindibile perché le risposte fenotipiche della vite non originano solamente da fattori ambientali, ma sono riconducibili anche all’attività umana che ha inciso sull’ambiente e sulla gestione del vigneto.
In quest’ottica la conoscenza e la valorizzazione delle specificità territoriali vengono considerate elementi di primaria importanza strategica: la zonazione è stata una prima tappa importante, vi è ora la necessità di andare oltre nell’affermare l’identità del territorio, proponendo una differenziazione dell’offerta di elevato livello qualitativo, analoga alla tradizione transalpina dei cru.
Non esiste in fatti un unico Soave, ma diversi modi di intendere questo vino, ognuno legato alla natura del territorio, alla sua storia, alla sua componente umana. Si tratta quindi di definire e razionalizzare questa (bio)diversità, capendone le ragioni riconducendola a forme meglio organizzate di produzione e di valorizzazione.


IL SOAVE DEI CRU

L’indagine di approfondimento sulle vigne del Soave che è stato recentemente pianificato con la collaborazione di Veneto Agricoltura è caratterizzata da un approccio originale. Partendo dai numerosi studi già realizzati, ed in particolare dalla zonazione, sono state predisposte delle schede aziendali, relative alle aziende vitivinicole più significative ed ai relativi vini di riferimento per le diverse zone omogenee già definite, riportanti le strutture produttive e di trasformazione, le etichette e le caratteristiche dei vini.



CRU - clic per ingrandire

Sono stati successivamente identificati, per selezione e classificazione, i vigneti caratteristici di ogni terroir e descritte le variabili relativi ai vigneti, alla loro gestione e alla vinificazione ed affinamento dei vini da essi ottenuti. Tale fase è stata accompagnata da una verifica pedologica sui singoli vigneti.
Per i vini più significativi, caratterizzati da una specifica identità, è stato redatto il profilo organolettico e sensoriale e fornite indicazioni tecnico-agronomiche per la caratterizzazione dei cru. Per ogni cru è stato elaborato un fascicolo contenente non solo i dati tecnici ma anche gli elementi storici, etimologici e umani legati a tale produzione.
Negli ultimi anni sono state pubblicate numerose mappe che identificano i siti più importanti sia all’interno della zona classica che nel resto della denominazione.
Per alcune di esse si tratta di “cru” già ben definiti con una storia certa e spesso con risultati enologici importanti e riconosciuti in tutto il mondo, per altre l’identità non è ancora ben valorizzata pur se delineata in termini pedologici, climatici e morfologici.
Questo lavoro, quindi, oltre che dare risposte definitive relativamente a confini ed identità, vuol essere un contributo ulteriore per far crescere la conoscenza di ogni vigna valorizzandone la propria intrinseca specificità.


IL SOAVE OGGI

Gestione della produzione, prudenza nei prezzi, analisi di mercato e promozione sono gli elementi caratterizzanti dell’attuale fase congiunturale del Soave.
La denominazione è riuscita a concertare tra i produttori progettualità, tutela e valorizzazione,  rilanciando con forza il più importante vino bianco da vitigno autoctono, puntando su un ottimale rapporto qualità/prezzo.
Il rapporto tra il Soave e il panorama DOC italiano è di 1 a 20: in pratica su 100 bottiglie di vino DOC italiano 5 sono di Soave.
Le difficoltà di mercato che hanno colpito i vini bianchi negli anni del paradosso francese e del resveratrolo sono evidenti in questo grafico che rappresenta lo storico dei prezzi relativi al Soave e Soave Classico ed aggiornati ad oggi con i valori ISTAT.
Nell’analisi dei prezzi per una denominazione così importante dal punto di vista produttivo, crediamo vada analizzato soprattutto il dato di commercializzazione del vino all’ingrosso così come indicato dalla CCIAA di Verona.
E’ interessante notare come, pur in un contesto storico caratterizzato da grandi impennate e cadute dei valori, il Soave oggi abbia sostanzialmente recuperato in modo importante quanto perso nella seconda metà degli anni ’90 e si posizioni oltre la media del lungo periodo. La crescita è cominciata tra il 2000 e il 2002, ora si è in una fase di consolidamento. 
Una leggera flessione della produzione, un ulteriore recupero sui prezzi ed una nuova e forte attenzione del mercato verso il Soave sono gli elementi più significativi di questa fase congiunturale per il Soave. La denominazione è riuscita infatti a concertare tra i produttori progettualità, tutela e valorizzazione rilanciando con forza il più importante vino bianco italiano da vitigno autoctono puntando, con costanza e determinazione, su un ottimale rapporto qualità/prezzo. Una filosofia produttiva che ha sempre caratterizzato le aziende del Soave ma che si sta rivelando ancor più strategica negli ultimi anni.
Questi importanti risultati giungono per il Consorzio ad i produttori del Soave dopo anni di lavoro basato prima sulla ricerca e sulla ridefinizione delle regole produttive e poi sull’analisi, programmazione e gestione complessiva della denominazione. Era importante infatti migliorare sensibilmente e costantemente la qualità del prodotto riposizionandolo nei vari segmenti del mercato senza però forzare eccessivamente i prezzi.
Dalle analisi elaborate dal Consorzio, risulta evidente come il mercato stia premiando il Soave. Negli ultimi 3 anni il Soave DOC ha recuperato infatti il 21% del proprio valore mentre il Soave Classico è arrivato quasi al 30%, più della metà del recupero per il Soave Classico (16% del valore) nel solo 2004. Questo proprio grazie al forte ritorno del consumatore a prediligere vini bianchi prodotti da vitigni autoctoni italici che presentino un buon rapporto qualità/prezzo, come è per l’appunto il caso del Soave.

 
 
 
 

    n. 1-3 anno 2006